Gualtiero Marchesi: il cuoco e la terra

Un modo per ricordare con grande rispetto Gualtiero Marchesi, scomparso in questi giorni, è non tanto attraverso la sua eredità culinaria sulla quale si susseguono articoli e commenti e sulla quale ci sarebbe ben poco da aggiungere al già scritto, quanto attraverso il suo pensiero, partendo magari dal decalogo con il quale ha delineato la professione di cuoco.

Un decalogo a cui teneva molto, ricco di accostamenti all’altra sua grande passione, la musica, in cui definiva i cuochi esecutori e, a un livello più alto, compositori. Insomma, la cucina vista come una vera e propria sinfonia fatta di virtuosismi e di cui aveva raccontato, alla sua maniera, le regole.
Specificatamente vogliamo partire dal quinto punto del decalogo. Che recita così:
Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è la conoscenza dei luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria, dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri hanno relazione
L’Italia possiede un grande patrimonio agricolo di qualità che ha uno stretto legame con il territorio, la sua storia e la sua identità. L’agricoltura ha plasmato il paesaggio rurale e dato origine a tecniche di coltivazione e prodotti che, a loro volta, hanno sviluppato un importante repertorio di saperi immateriali (tradizioni, abitudini, leggende…) e materiali (architetture, attrezzi…). La radice storico-culturale, applicabile anche al concetto di biodiversità oltreché al prodotto tipico, rappresenta il patrimonio culturale del nostro bel paese. Lo stato di salute della terra rappresenta lo stato di benessere dei suoi frutti che poi finirà sulla nostre tavole. Una relazione importante in questa catena di montaggio chiamata natura è la relazione tra il “custode della terra” (contadino, allevatore, artigiano etc…) e il valorizzatore (cuoco, panificatore, pasticcere etc..). Il Maestro Marchesi diceva sempre che la conoscenza della materia prima è l’elemento fondamentale per la creazione di un piatto, più si conosce la materia prima meno si rischia di fare confusione, fino ad arrivare a creare una vera è propria opera d’arte.

L’Italia rappresenta una delle nazioni con la più interessante biodiversità al mondo: da nord al sud, troviamo le tipicità locali date dalla conformazione territoriale, dall’irraggiamento solare alle fonti d’acqua, dalle varietà antiche ancora coltivate e custodite, ai circa 715 cultivar di olio in tutto il territorio, dalle circa 140 varietà di grano, alle 486 varietà di uve da vino e così via. Tanto che l’Italia si può definire un vero e proprio continente gastronomico.
E Gualtiero Marchesi è stato un esempio in cui cucina e natura sono a strettamente correlati. La sua cucina passava sempre dall’esperienza delle materie prime. Parlava di un nuovo umanesimo dove al centro vi era l’uomo e la natura, dove si doveva parlare di verità e di essenza, dove bisogna recuperare il vero valore del cibo come nutrimento del corpo e dello spirito, nella sua etica ed estetica.
Il maestro Marchesi è stato un avanguardista che vedeva nel rapporto tra il cuoco e la terra l’elemento di successo della cucina italiana. Così ci piace ricordare infine il maestro con queste sue parole: “Da giovane ho imparato a suonare il pianoforte e a pensare al gusto come a un’architettura. Che cosa ho appreso alla fine? Che la semplicità è difficile.”
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