Dall’omologazione alla diversificazione: come è cambiato il mondo della ristorazione

La ristorazione, negli anni, a livello internazionale come anche in Italia, ha trovato nel franchising o affiliazione commerciale la formula del successo. Il franchising è un contratto di collaborazione tra imprenditori per la produzione o distribuzione di servizi e/o beni, specifica per chi ha intenzione di dar vita ad una nuova impresa senza partire da zero, preferendo dunque affiliare la propria impresa ad un marchio già affermato. Poiché il contratto impone ugual qualità e servizi in tutti i punti vendita, il cliente sa sempre cosa aspettarsi e ciò costituisce un vantaggio nella misura in cui la nuova attività commerciale sfrutta la reputazione già costruita del marchio.
L’affiliazione ad un marchio permette una visibilità, anche internazionale, diversamente difficile da raggiungere. È stato anche calcolato statisticamente che la fiducia nel brand conosciuto porta ad una crescita costante del fatturato. I singoli esercizi inoltre, spesso non hanno la forza commerciale, l’esperienza e l’organizzazione di una grande catena.

I settori che nella ristorazione finora sono stati maggiormente sviluppati su questa linea sono birrerie, ristorazione etnica, bar e caffetteriegelaterieyogurterie. Nel decennio scorso c’è stato un forte incremento di queste proposte che hanno visto l’apertura in Italia di quasi 2.000 locali, che hanno dato lavoro a circa 18.000 persone. Le maggiori richieste di affiliazione si sono riscontrate nel campo delle gelaterie e yogurterie, ma una parte importante l’hanno avuta anche le grandi catene, prime tra tutte Mc’DonaldsOld Wild West.

Per quanto riguarda il nostro Paese, uno dei motivi principali di successo delle catene non può che essere la sempre più diffusa tendenza degli italiani a consumare i pasti fuori casa. Secondo un recente rapporto della Fipe (Federazione italiana dei pubblici esercizi aderente a Confcommercio), i pasti al di fuori delle mura domestiche ammontano al 35% dei consumi alimentari totali delle famiglie. Dato, questo, che ha portato alla nascita di oltre 20.000 nuove attività di ristorazione in tutta la penisola. Certamente il franchising ha un ruolo significativo: i dati di un recente rapporto di Assofranchising delineano l’immagine di un settore florido che vale circa 2,5 miliardi di euro e in cui il segmento della ristorazione veloce risulta in continua crescita. Da sole, le catene di tavole calde, caffetterie e ristoranti hanno fatturato nel 2016 (da ultimo rapporto Assofranchising pubblicato – 2017) quasi 1,8 miliardi di euro, il 26% in più rispetto al 2012.

Secondo gli esperti, le motivazioni delle tendenze positive sono da attribuire ad un’offerta sempre più moderna e al passo con le esigenze dei consumatori. L’offerta così variegata di oggi infatti dà l’opportunità alle persone che in precedenza non vedevano sodisfatte le proprie esigenze a trovare fuori casa valide alternative per i propri pasti. Si pensi ad esempio a chi osserva regimi alimentari vegani, vegetariani o gluten-free.

A fronte della propensione generale a ritenere le catene simbolo della standardizzazione globale, dell’omologazione, si fa largo ora una vera diversificazione nei menù che sta ribaltando le credenze comuni. Ne è esempio McDonald, che ha iniziato ad offrire sempre più piatti vegetariani e panini a base di ingredienti tipici della gastronomia italiana.

In uno scenario così composto, l’Italia può e deve giocare le sue carte. Grande opportunità da non sottovalutare è infatti proprio quella del franchising italiano all’estero, opportunità di portare al di fuori del nostro Paese le nostre eccellenze e tipicità del territorio.

Già presenti, come detto, nei menù di decine di fast food, i prodotti “italiani” offerti sono però spesso lontani in forma e sostanza dall’autentico Made in Italy. In un momento in cui portare le materie prime di qualità fuori dall’Italia non basta, quindi, si dovrebbe fornire anche l’artigianalità di chi lavora con grande competenza tali materie, la professionalità di accoglie e serve e racconta ogni piatto, l’intuito di chi crea esperienze gastronomiche uniche a 360 gradi, in pieno stile italiano.

Un cambio di prospettiva sicuramente audace in un settore che deve sempre essere al passo con i tempi.

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